香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州 450002

作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

基金项目:国家自然科学基金项目（31972135）
中图分类号:TS213.2;O657.63

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

School of Food Science and Technology, He'nan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China
Received Date:2021-05-20

CLC number:TS213.2;O657.63

摘要:以添加不同香辛料的莲藕泡菜为研究对象，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术研究其挥发性风味成分，并检测其硬度、色度等理化性质.结果表明：空白对照组共检测出45种挥发性风味成分，主要为醇类、酯类和烷烃类；添加丁香组共检测出65种挥发性风味成分，主要为酯类、烯烃类、醇类和酚类；添加八角组共检测出55种挥发性风味成分，主要为醚类、烯烃类和酯类；添加生姜组共检测出60种挥发性风味成分，主要为醇类、烯烃类和酯类；添加3种香辛料组共检测出72种挥发性风味成分，主要为烯烃类、酯类、醚类和醇类；相较于空白对照组，添加3种香辛料的莲藕泡菜中烯烃类和醚类的种类和相对百分含量均有明显增加，且莲藕泡菜的硬度、色度 L ^*值均增加，盐度降低（保持在1.371%左右），能较好地保持硬度，延缓褐变，且符合低盐泡菜的健康需求.
- 气相色谱-质谱联用/
- 顶空固相微萃取/
- 莲藕泡菜/
- 挥发性风味成分
Abstract:Taking lotus root kimchi with different spices as the research object, the headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS) technology was used to study the volatile flavor components, and tested the physical and chemical properties such as hardness and chromaticity. The results showed that 45 kinds of volatile flavor components had been detected in the blank control group, and the main flavor compounds were alcohols, esters; 65 kinds of volatile flavor components had been detected in the lotus root kimchi sample with clove, the main flavor components were esters, alkenes, alcohols; 55 kinds of volatile flavor components were detected in the lotus root kimchi samples with star anise,and the main flavor components were ethers, olefins and esters; 60 kinds of volatile flavor components were detected in the lotus root kimchi sample with ginger, and the main flavor components were alcohols, olefins and esters; 72 kinds of volatile flavor components were detected in lotus root kimchi samples with three spices, and the main flavor components were olefins, esters, ethers and alcohols; compared with the blank control group, the types and relative percentages of olefins and ether compounds had increased significantly. In addition, the hardness and L ^*value of lotus root kimchi with three spices increased, and the salinity decreased (maintained at about 1.371%), which could better maintain the hardness, delay browning, and meet the requirements of low-salt kimchi.
- gas chromatography-mass spectrometry/
- headspace solid phase microextrac-tion/
- lotus root kimchi/
- volatile flavor component
1. [1]
  王炎文.荷文化资源旅游开发研究[D].南京:南京农业大学,2018.
2. [2]
  徐金晶,王凌云,郑寨生,等.18份藕莲品种资源特征特性与品质研究[J].现代农业科技, 2015(17):115.
3. [3]
  赵莹.泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工[D].扬州:扬州大学,2013.
4. [4]
  王毓宁,李鹏霞,胡花丽,等.风味莲藕泡菜的加工工艺[J].江苏农业科学,2013,41(11):279.
5. [5]
  沈菲儿.乳酸菌发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究[D].扬州:扬州大学,2016.
6. [6]
  单恬恬,代钰,徐筱莹,等.14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究[J].中国调味品,2019,44(4):80.
7. [7]
  徐清萍,刘杨,胡丽亚,等.十一种香辛料对乳酸菌生长及抑菌性的影响[J].中国调味品,2020,45(6):58.
8. [8]
  杨菲菲,麻志宁,王祎,等.不同菌株组成饮用型酸奶发酵剂指纹图谱的构建[J/OL].食品与发酵工业.[2021-04-28].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027033.
9. [9]
  万娟,关则恳,应玲红.顶空固相微萃取-气质联用分析优质稻谷储藏前后挥发性成分[J].粮食加工,2021,46(2):37.
10. [10]
  付勋,聂青玉,李翔,等.HS-SPME/GC-MS测定玫瑰香橙果汁挥发性成分[J].贵州师范大学学报(自然科学版),2021,39(4):70.
11. [11]
  何培新,李聪聪,胡晓龙,等.基于HS-SPME/GC-MS的浓香型白酒窖泥中可培养Clostridiumspp.挥发性代谢物成分分析[J].轻工学报,2017,32(6):1.
12. [12]
  李静,张述伟,周龙华,等.基于HS-SPME/GC-MS法分析大麦幼苗中的挥发性成分[J].食品研究与开发,2021,42(10):148.
13. [13]
  中国国家标准化管理委员会.酱腌菜卫生标准的分析方法:GB/T 5009.54-2003[S].北京:中国标准出版社,2003.
14. [14]
  高夏洁,高海燕,赵镭,等.SPME/GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质[J/OL].食品科学.[2021-05-25].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.ts.20210224. 1823.010.html.
15. [15]
  胡琴,曹新志,张楷正,等.半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化[J].中国酿造,2021,40(4):61.
16. [16]
  张艳荣,吕呈蔚,刘通,等.不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析[J].食品科学,2016,37(10):116.
17. [17]
  王秋霞,路建东,金玲,等.乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响[J]. 粮食与食品工业, 2016,23(1):41.
18. [18]
  侯爱香,王一淇,黄晴,等.自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析[J].食品科学,2018,39(6):237.
19. [19]
  卢静茹,林向阳,张如,等.HS-SPME/GC-MS联用分析美国巴旦木香气成分[J].食品科学,2015,36(2):120.
20. [20]
  赵梦瑶,李鹏冲,张立攀,等.HS-SPME/GC-MS结合自动解卷积技术分析山茱萸果实挥发性成分[J].中国食品添加剂,2020,31(1):128.
21. [21]
  郭向阳.香樟花挥发性成分分析[J].植物资源与环境学报,2020,29(6):69.
22. [22]
  徐丹萍,蒲彪,刘书亮,等.不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析[J].食品科学,2015,36(16):94.
23. [23]
  高歌,庞雪莉,刘海华,等.基于GC-MS-O香气成分分析和多元统计分析的柚子品种鉴别[J].中国食品学报,2020,20(5):283.
24. [24]
  ANUPAM G,KAZUFUMI O,AKIRA O,et al.Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce fermented soy paste and sauce products[J].Food Research International,2010,43:1027.
25. [25]
  CALKINS C R,HODGEN J M.A fresh look at meat favor[J].Meat Science,2007,77(1):63.
26. [26]
  徐丹萍.结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析[D].雅安:四川农业大学,2015.
27. [27]
  欧蜀云,欧永春.八角香油提取及茴香脑含量测定[J].粮食与油脂,2021,34(4):45.
28. [28]
  孟君,彭秀丽,张峻松,等.3种香辛料提取物抑菌及挥发性成分的研究[J].中国调味品,2019,44(1):40.
1. [1]
  刘兴丽,丁江涛,何基宏,沈力,尚紫博,冯志强,木泰华,张华. 无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物HS-SPME萃取条件优化与应用. 轻工学报, 2021, 36(3): 1-11.doi: 10.12187/2021.03.001
2. [2]
  刘延波,魏蒙蒙,王琳琳,王贤,沈祥坤,韩素娜,张立新,潘春梅. 包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究. 轻工学报, 2022, 37(5): 12-23.doi: 10.12187/2022.05.002
3. [3]
  张中义,张品峰,邵文科,柴颖. 固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 6-10.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
4. [4]
  陈凤华,李山,贾春晓,王瑞玲,王莹莹,毛多斌. 响应面法优化烟叶中蔗糖酯的超声波萃取工艺. 轻工学报, 2013, 28(4): 15-19.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.004
5. [5]
  白冰,楚首道,杨靖,张改红,贾春晓,毛多斌. 香紫苏油主成分含量测定及其香气贡献评价. 轻工学报, 2018, 33(1): 7-12.doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.01.002
6. [6]
  贾春晓,张月丽,陈芝飞,蔡莉莉,孙志涛,马宇平,毛多斌. 卷烟烟气中性香味成分的半制备HPLC分离与GC-MS测定. 轻工学报, 2017, 32(6): 63-72.doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.6.008
7. [7]
  杨旖旎,王林海,袁彬宏,岳杨,顾亚茹,韦小燕,周琦. 基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分. 轻工学报, 2024, 39(1): 30-37.doi: 10.12187/2024.01.004
8. [8]
  李国政,邱建华,张峻松,宋金勇,周浩. 气质联用法测定烟用搭口胶热裂解产物中的苯系物. 轻工学报, 2014, 29(5): 44-46.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.05.010
9. [9]
  王国庆,彩倩杰,刘云,孙晓丽,刘应凡,刘绍文. 顶空-气相色谱-质谱法测定改性聚硫橡胶中挥发性成分. 轻工学报, 2015, 30(2): 1-5.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.02.001
10. [10]
  樊亚玲,王大锋,何育萍,吕娟,曹洁穹,何媛,彭军仓. 烟用水基胶中二甘醇二苯甲酸酯的气相色谱-质谱联用法测定. 轻工学报, 2014, 29(2): 27-30.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.02.008
11. [11]
  章平泉,徐光忠,杜秀敏,李青,于小红. 气相色谱-质谱联用法测定水基胶中邻苯二甲酸酯含量的方法改进. 轻工学报, 2014, 29(6): 9-12.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.06.003
12. [12]
  王国庆,杨伟芳,王素方,师明霞,庞文月,孙晓丽,陶海. 小波变换辅助的塑料膜增塑剂含量气相色谱-质谱同时测定. 轻工学报, 2012, 27(5): 25-29.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2012.05.006
13. [13]
  王国庆,刘云,柯玮,孙雨安,李振兴. 超高效液相色谱-静电场轨道离子阱高分辨质谱联用筛查分析饲料中抗菌类药物. 轻工学报, 2016, 31(4): 15-22.doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2016.4.002
14. [14]
  季宝成,杨澜瑞,韩雨,白艳红,许旭. 动物源性食品兽药多残留检测中基质净化与液相色谱-质谱联用技术研究进展. 轻工学报, 2023, 38(5): 8-16.doi: 10.12187/2023.05.002
15. [15]
  靳志富,刘丁伟,韩明,杨帆,鲁平,程传玲,王建民. 沟槽滤嘴截留挥发性烟气成分的同时蒸馏萃取条件研究. 轻工学报, 2012, 27(2): 37-39.doi: 10.3969/j.issn.1004-1478.2012.02.009
16. [16]
  邱宝平,李强,刘晓旭,郭连民,祁林,郭鹏,陈亮,张峻松. 非挥发性有机酸与卷烟主流烟气总粒相物pH关系研究. 轻工学报, 2013, 28(5): 30-34.doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.05.007
17. [17]
  孟克迪,张国治,王赵改,史冠莹. 基于GC-IMS联用技术分析不同干燥方式对香椿挥发性成分的影响. 轻工学报, 2023, 38(3): 25-34.doi: 10.12187/2023.03.004
18. [18]
  郝捷,江彩艳,柴颖,王煦松,姜鹏飞. 基于GC-IMS的不同产地烟草中挥发性风味物质分析. 轻工学报, 2023, 38(2): 87-93,117.doi: 10.12187/2023.02.011
19. [19]
  弓丽华,李万鹏,郭良起,曲良苗,师敬敬,单素敏,马伟伟,张永辉. Oasis MCX固相萃取柱结合内标法高效检测羊肉瘦肉精残留量的方法研究. 轻工学报, 2017, 32(3): 14-20.doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.003
20. [20]
  余晶晶,史莉莉,刘雨欣,陈满堂,刘瑞红,刘伟. COFs材料磁固相萃取-HPLC-MS/MS法测定烘焙食品中两种主要晚期糖基化终末产物. 轻工学报, 2023, 38(6): 52-61.doi: 10.12187/2023.06.007

点击查看大图

计量

PDF下载量:10
文章访问数:1237
引证文献数:0

通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

计量

通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.

English Abstract

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

目录

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

计量

文章相关

通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.

English Abstract

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

目录