6家河南酒企窖泥理化性质及其地域特征研究

1. 河南大学生命科学学院, 河南开封 475001;
2. 18新利直播食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
3. 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站, 河南渑池 472400;
4. 河南省食品检验研究院, 河南郑州 450000;
5. 河南皇沟酒业有限责任公司, 河南永城 476600

作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播讲师,主要研究方向为白酒酿造.;

基金项目:国家自然科学基金项目（31801535）；河南省重大科技专项项目（181100211400）；中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ017）
中图分类号:TS262.3

Analysis of the physicochemical properties and their regional characteristics of pit mud in six Baijiu production companies of He'nan province

1. School of life sciences, He'nan University, Kaifeng 475001, China;
2. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;
3. Postdoctoral Programme, Yangshao Distillery Co., Ltd., Mianchi 472400, China;
4. He'nan Province Food Inspection Research Institute, Zhengzhou 450000, China;
5. He'nan Huanggou Liquor Co., Ltd., Yongcheng 476600, China
Received Date:2021-05-06

CLC number:TS262.3

摘要:以河南省5个地域的6家酒企窖泥样品为研究对象，通过测定其水分含量、pH值、总酸含量、铵态氮含量和有效磷含量对窖泥理化性质及其地域特征进行分析.结果表明：6家酒企窖泥的平均水分含量、pH值、总酸含量、铵态氮含量和有效磷含量分别为39.21%、5.36、7.51 mg/g、699.0 mg/kg和214.7 mg/kg；豫东酒企（SH）窖泥的平均水分含量显著高于其他5家酒企样品，豫中酒企（JH）窖泥的平均pH值和铵态氮含量最高，豫西酒企（YS）和豫北酒企（BQC）窖泥的平均总酸含量较高，而YS窖泥的平均有效磷含量较高.上述5个地域均能较好地单独聚类，表明河南酒企窖泥的理化性质具有明显的地域特征，其中pH值、铵态氮含量、总酸含量及水分含量是区分这种地域差异的主要理化因子.窖泥理化因子之间存在显著关联性，其中铵态氮与水分含量和pH值均呈显著正相关，而与总酸含量呈显著负相关.
- 浓香型白酒/
- 窖泥/
- 理化因子/
- 地域差异/
- 相关性分析
Abstract:Using the pit mud samples collected from six Baijiu production companies of He'nan province as research objects, and the moisture content, pH value, total acid, ammonium nitrogen and available phosphorus were determined and analyzed. The results suggested that the average moisture content, pH value, total acid, ammonium nitrogen and available phosphorus of above pit muds were 39. 21%, 5. 36, 7. 51 mg/g, 699. 0 mg/kg and 214. 7 mg/kg, respectively. The moisture contents of pit mud samples from company (SH) in the east of He'nan province and the pH value and ammonium nitrogen content of samples from company (JH) in the central area of He'nan province were all significantly higher than those of other companies. Moreover, the total acid content of samples from companies in the west (YS) and north (BQC) of He'nan province was significantly higher, while the effective phosphorus content of YS was significantly higher. The physicochemical factors of the pit muds from the company in the same region clustered together, which suggested the regional differences in the physical and chemical properties of pit muds within He' nan province. Among them, pH value, ammonium nitrogen, total acid and moisture content could be the main physicochemical factors which caused the regional difference. There were correlations between the physicochemical factors, among which ammonium nitrogen was significantly positively correlated with moisture content and pH value, while significantly negatively correlated with total acid.
- strong-flavor Baijiu/
- pit mud/
- physicochemical factors/
- regional differences/
- correlation analysis
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通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

6家河南酒企窖泥理化性质及其地域特征研究

作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播讲师,主要研究方向为白酒酿造.;

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通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

6家河南酒企窖泥理化性质及其地域特征研究

作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播讲师,主要研究方向为白酒酿造.

English Abstract

Analysis of the physicochemical properties and their regional characteristics of pit mud in six Baijiu production companies of He'nan province

目录

6家河南酒企窖泥理化性质及其地域特征研究

作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播 讲师,主要研究方向为白酒酿造.;

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作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播 讲师,主要研究方向为白酒酿造.

English Abstract

Analysis of the physicochemical properties and their regional characteristics of pit mud in six Baijiu production companies of He'nan province

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作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播讲师,主要研究方向为白酒酿造.;

作者简介:胡晓龙(1984-),男,河南省杞县人,河南大学博士后,18新利直播讲师,主要研究方向为白酒酿造.