JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

赵庭,姜琳,贾晶,付为,俞志敏

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赵庭, 姜琳, 贾晶, 等. 小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建[J]. 轻工学报, 2022, 37(2): 15-22. doi: 10.12187/2022.02.002
引用本文:赵庭, 姜琳, 贾晶, 等. 小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建[J]. 轻工学报, 2022, 37(2): 15-22.doi:10.12187/2022.02.002
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ZHAO Ting, JIANG Lin, JIA Jing, et al. Optimization of 4-vinylguaiacol production by Saccharomyces cerevisiae and fermentation kinetic model of wheat beer brewing[J]. Journal of Light Industry, 2022, 37(2): 15-22. doi: 10.12187/2022.02.002
Citation:ZHAO Ting, JIANG Lin, JIA Jing, et al. Optimization of 4-vinylguaiacol production by Saccharomyces cerevisiae and fermentation kinetic model of wheat beer brewing[J]. Journal of Light Industry, 2022, 37(2): 15-22.doi:10.12187/2022.02.002
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小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

  • 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034

    • 作者简介:赵庭(1996—),女,山东省烟台市人,大连工业大学硕士研究生,主要研究方向为啤酒酿造酵母及其代谢特性。E-mail:zt150307@163.com;

  • 基金项目:国家自然科学基金项目(31671796)

  • 中图分类号:TS261.1

Optimization of 4-vinylguaiacol production bySaccharomyces cerevisiaeand fermentation kinetic model of wheat beer brewing

  • School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China

  • Received Date:2021-07-21
    Accepted Date:2022-03-02

    CLC number:TS261.1

  • 摘要:4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型。结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9%,酵母接种量1.4×10 7CFU/mL,发酵温度20.1℃,在此条件下,小麦啤酒中4-VG的质量浓度最高,达到2.30 mg/L;由构建的上面啤酒酵母WA-04生长动力学模型和4-VG生成动力学模型可知,该啤酒酵母生成4-VG的发酵动力学模型属于Ⅰ型偶联关系。
    Abstract:4-vinylguaiacol (4-VG) is an important flavor substance in wheat beer. In order to promote the production of 4-VG, the brewing process of wheat beer was optimized by single factor test combined with response surface methodology with barley malt and wheat malt as raw materials and WA-04 as fermentation strain.The fermentation dynamic model was established by studying the dynamic changes of 4-VG in the fermentation process. The results showed that the best technological conditions of wheat beer brewing were wheat malt addition amount of 45.9%, yeast inoculation amount of 1.4×10 7CFU/mL and fermentation temperature of 20.1 ℃. Under these conditions, the 4-VG mass concentration in wheat beer reached 2.30 mg/L. According to the WA-04 growth kinetic model and 4-VG formation kinetic model, the fermentation kinetic model of 4-VG formation by beer yeast belonged to type Ⅰ coupling relationship.
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  • 收稿日期:2021-07-21
  • 修回日期:2022-03-02
    通讯作者:陈斌, bchen63@163.com
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      沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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    小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

      作者简介:赵庭(1996—),女,山东省烟台市人,大连工业大学硕士研究生,主要研究方向为啤酒酿造酵母及其代谢特性。E-mail:zt150307@163.com
    • 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034
    • 收稿日期: 2021-07-21
    • 录用日期: 2022-03-02
    基金项目:国家自然科学基金项目(31671796)

    摘要:4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型。结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9%,酵母接种量1.4×107CFU/mL,发酵温度20.1℃,在此条件下,小麦啤酒中4-VG的质量浓度最高,达到2.30 mg/L;由构建的上面啤酒酵母WA-04生长动力学模型和4-VG生成动力学模型可知,该啤酒酵母生成4-VG的发酵动力学模型属于Ⅰ型偶联关系。

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