不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
河南省食品生产与安全协同创新中心, 河南郑州 450001;
河南大用实业有限公司, 河南鹤壁 456750
基金项目:2014年河南省扶持企业自主创新资金项目
“十二五”图家科技支撑计划项目(2014BAD04B07—02)
中图分类号:TS251.5⁺5

Effects of quality variations of chicken breast during different ice temperature storage

College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;
Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Zhengzhou 450001, China;
He'nan Doyoo Group, Hebi 456750, China
Received Date:2015-06-01
Available Online:2016-01-15
CLC number:TS251.5⁺5

摘要:以4 ℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7 ℃和-2.4 ℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标,建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型.结果表明:在-0.7 ℃和-2.4 ℃条件下贮藏鸡胸肉,随贮藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升,硬度迅速下降,大肠菌群变化缓慢,货架期分别为13 d和19 d;在4 ℃条件下贮藏鸡胸肉,其货架期为6 d.由此可见,冰温贮藏可有效延长货架期.
- 鸡胸肉/
- 冰温贮藏/
- 货贺期预测模型
Abstract:The control storage condition was 4 ℃,and the two ice temperature storage conditions were set up -0.7 ℃ and -2.4 ℃,respectively,and the indexes of the shear force,hardness,pH,TVB-N,aerobic bacterial counts and coliforms were investigated on a regular way, in order to research the quality change of chicken breast.With storage time as factor and aerobic bacterial counts as an index,shelf life prediction model under the conditions of different storage temperature was established.The results showed that the value of shear force,pH,TVB-N,aerobic bacterial counts increased slowly, the hardness value decreased rapidly,and coliforms changed slowly during the storage time under -0.7 ℃ and -2.4 ℃,besides,the shelf life was 13 d and 19 d respectively.However,the shelf life was 6 d under 4 ℃.The ice temperature storage could effectively prolong the time of storage.
- chicken breast/
- ice temperature storage/
- shelf life prediction model
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通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

Effects of quality variations of chicken breast during different ice temperature storage

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通讯作者:陈斌, bchen63@163.com

不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

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